معرفی و شناخت مواد اولیه کیک پایه
تو این مقاله به معرفی و شناخت مواد لازم برای پخت کیک میپردازیم.
مهمترین ماده ی لازم برای پخت کیک آرده. آرد از اصلی ترین مواد اولیه در پخت کیک به حساب میاد و نقش بسیار مهمی در بافت و کیفیت نهایی کیک داره. آرد رو میشه از همه غلات استخراج کرد اما برای تهیه کیکها به آرد گندم احتیاج داریم. آرد گندم انواع مختلفی داره که بسته به میزان سبوس و گلوتن موجود در آرد طبقه بندی میشه و هر کدام کارایی خاص خودشو داره اگر بخواهیم خیلی ساده آردها رو طبقه بندی کنیم باید بهتون بگم که آردها بر اساس میزان سبوس موجود در آرد و درصد استخراج سبوس از آن به 4 دسته تقسیم میشن.
دسته اول آرد کامل یا آردصفر : که درصد سبوسگیری از آن خیلی کمه یعنی سبوس زیادی داره مثل آرد سنگک که این نوع آرد مناسب پخت کیک و شیرینی نیست . دسته دوم آرد خبازی یا آرد دوصفر:که درصد سبوس گیری از آن بیشتره و مخصوص نانواییهای لواشی و تافتونه. دسته سومآرد ستاره یا سه صفر:که نسبت به آرد خبازی درصد سبوس گیری بیشتری داره و مخصوص نان فانتزی بربریهاست. و در نهایت دسته چهارم آرد نول یا آرد 4: صفر هست که درصد سبوسگیری از آن خیلی بیشتره و بسیار سبک و لطیفه و رنگ روشنی داره و مخصوص پخت شیرینی و کیکه.
🌺دقت کنید که تو پخت کیک از هر دو آرد طبقه سوم و طبقه چهارم یعنی آرد ستاره یا آرد نول میتونیم استفاده کنیم که تو همه آموزشهای پخت کیک هر جا گفته بشه آرد منظور آرد، ستاره یا آرد نول هست که میتونیم اون رو از لوازم قنادیها تهیه کنیم.🌺
مورد بعدی که در پخت کیک اهمیت زیادی داره تخم مرغه. تخم مرغ نقش مهم و اصلی رو در کیکها ایفا میکنه و به خاطر آبی که تو خودش داره به کیک رطوبت میده و به خاطر چربی موجود در آن کیک رو لطیف میکنه. معمولاً وزن تخم مرغ با پوست تو سایز متوسط حدود 50 تا 60 گرمه که برای کیکها بهتره از تخم مرغ سایز متوسط استفاده بشه. مقدار تخم مرغ بدون پوست رو هم حدود 50 گرم در نظر میگیریم و دقت کنید که اگر تخم مرغهاتون کوچیک باشه کیفیت کارتون پایین میاد مثلاً اگر تو دستوری دو تخم مرغ بود مقدار تخم مرغ بدون پوست باید حدوداً 100 تا 110 گرم باشه. دوستان دقت کنید که در دستورهایی که از تخم مرغ به صورت کامل استفاده میشه تخم مرغ رو حدود یک ساعت زودتر از یخچال خارج کنید تا به دمای محیط برسه. اگر عجله داشتین میتونید تخم مرغ رو حدود 5 تا 10 دقیقه تو آب ولرم غوطه ور کنید تا از خنکی بیفته این کار باعث میشه که بوی زهم تخم مرغ تو کیک کمتر محسوس باشه و اما اگر تو دستوری نیاز بود که زرده سفیده تخم مرغ از هم جدا بشه برای اینکه این کار راحتتر انجام بشه تخم مرغ رو تا از یخچال بیرون میارید زرده سفیدشو از هم جدا کنید و بعد روشو بپوشونید و بذارید زرده و سفیده به دمای محیط برسه
دوستان ماده بعدی که راجع بهش صحبت میکنیم بکینگ پودره. بکینگ پودر یک عامل ورآورنده شیمیایه برای پف کردن، سبک کردن و اسفنجی شدن بافت کیکها و شیرینیها مورد استفاده قرار میگیره. بهتره بکینگ پودر رو به صورت فلهای نخریم. کیفیت و تازه بودن بکینگ پودر تاثیر زیادی در اسفنجی شدن بافت کیک داره، با قرار دادن بکینگ پودر در معرض هوا کیفیت اون به تدریج کم میشه و رفته رفته منجر به کاهش قدرت عمل آوری اون میشه، پس حتماً بکینگ پودر رو تو ظرف دربسته و دور از رطوبت نگهداری کنید. برای تست بکینگ پودر کمی از اون رو توی ظرف بریزید و کمی آب به اون اضافه کنید، باید طی 10 الی 15 ثانیه حبابهای قدرتمندی ظاهر بشن اگر پودر با آب واکنش نداد تاریخ انقضای اون گذشته اما تا زمانی که بسته بکینگ پودر باز نشه این ماده دارای تاریخ انقضای بسیار طولانی مدتیه. دقت کنید که بکینگ پودر مدت زمان زیادی نباید درش باز باشه و در ارتباط با هوای باز کم کم خاصیتش از بین میره و دقت کنید که همیشه باید همراه با آرد اضافه بشه.
مورد بعدی روغنه که نقش اون رو در پخت کیکها بررسی میکنیم روغن در فرایند پخت باعث حفظ حباب هوا و نگهداری گازهای موجود میشه و با شکستن رشتههای گلوتن آرد، به ترد و اسفنجی شدن بافت کیک کمک میکنه. برای پخت کیک حتماً از روغن گیاهی مخصوص پخت و پز استفاده کنید چون روغن سرخ کردنی به دلیل نقطه ی دود بالا جذب خمیر نمیشه و باعث پودری شدن بافت کیک میشه. روغن مایع استفاده شده در کیکها بدون بو و بدون طعمه که تو تمام سوپرمارکتها به فروش میرسه . مثل روغن ذرت یا آفتابگردون. و اصلاً با کره یا روغن جامد نمیشه جایگزینش کرد.
مورد بعدی که میخوایم با هم بررسی کنیم طعم دهندهها هستند. در پخت کیکها برای حذف بوی زهم تخم مرغ و طعمدار کردن کیکها میتونیم از وانیل و یا انواع اسانسهای مایع استفاده کنیم. معمولا وانیل به صورت پودریه و دو نوع وانیل در بازار موجوده. 1.وانیل پودری خالص و 2. وانیل پودری شکری. وانیل پودری خالص که یه پودر سفید رنگ و معطره بسته به تعداد تخم مرغ هر دستور معمولا بین یک هشتم تا یک چهارم قاشق چایخوری استفاده میشه. و وانیل شکری معمولاً نسبت به برندش مرغوب یا نامرغوب داره ولی چون درصد مشخصی از این نوع وانیل رو شکر تشکیل میده نسبت به وانیل پودری باید یه مقداری بیشتر مصرف بشه. یعنی بسته به تعداد تخم مرغ، یک چهارم تا یک دوم قاشق چایخوری در هر دستور از این وانیل استفاده میشه. طعم دهنده بعدی اسانسهای مایع هستند که در انواع طعمها در بازار موجوده. ولی بهتون پیشنهاد میکنم که کیکهای پایه رو با اسانسهای میوهای طعمدار نکنید و از اسانسهای مایعی مثل کارامل، تافی و یا وانیل استفاده کنید. بسته به تعداد تخم مرغ هر دستور بین یک دوم تا یک چهارم قاشق چایخوری از اسانسهای مایع استفاده میشه. دقت کنید از اسانسهای مایع و یا وانیلهای پودری بیش از حد استفاده نکنید چون باعث تلخی کیکهاتون میشه.
و آخرین موردی که تو این مقاله راجع بهش صحبت میکنیم پودر کاکائو هست. پودر کاکائو یه طعم دهنده عالی و قوی به حساب میاد که میتونید به صورت فله یا بستهبندی از لوازم قنادیها تهیه کنید. پودر کاکائوهای ترک رنگ های تیرهتری دارند و رنگ کیک رو تیره تر میکنند و پودر کاکائوهای هلندی از نظر طعم و عطر قویترن. خیلیا برای اینکه هم رنگ تیرهای به کیک بدن و هم طعم قوی به کیک بدن، پودر کاکائوهای هلندی رو با پودر کاکائوهای ترک مخلوط میکنند و از ترکیب این دو استفاده میکنند. و در آخر بهتون توصیه میکنم، که مواد لازم کیک ها رو حدود نیم ساعت تا یک ساعت بذارید به دمای محیط برسه و بعد باهاشون کار کنید.
دوستان عزیزم تو این دوره موارد زیر رو آموزش میبینید.
معرفی ابزار و وسایل مورد نیاز کیک پزی ،پخت کیک ،فیلینگ گذاری و آستر کشی ، فرم دادن خامه قنادی ، کار با قیف و ماسوره ،تاپرهای تزئینی شکلاتی، ایزومالتی و توریهای خوراکی ،روش های مختلف خامه کشی ، خامه کشی کیک های چندضلعی ،طبقاتی کردن کیک ،کار با چاپ خوراکی و غیرخوراکی و دکور نهایی کیک و بسیار نکات ریز دیگر که شما رو کامل آماده میکنه بعد از دیدن این دوره به راحتی بتونید هر مدل کیک خامه ای رو آماده کنید و به راحتی سفارش بگیرید.
کلیه حقوق و امتیازات این وبسایت متعلـق به لیلی کیک می باشد.
